Hamburguesa y café, como en casa: entrevista con David Milla, fundador de Newyorkers Cafe

–Negocio Franquicia (NF): ¿Cómo definiría, con sus propias palabras, el concepto de negocio que Newyorkers Cafe pone a disposición de terceros?
-David Milla (DM): Sencillo, se trata de un restaurante estadounidense, ambientado en los típicos bares de barrio del Nueva York de los años 60 y 70, y en el que servimos desayunos, comidas, meriendas y cenas, e incluso aperitivos.

Desde que puse en marcha el concepto, la idea era abrir los 365 días del año, y por lo tanto sacarle el máximo rendimiento. Mi lema es: «La vida es eso que empieza después de un buen café», y el que servimos aquí es muy rico.

–NF: ¿Cómo y cuándo surge la idea de poner en marcha un concepto de negocio como el de Newyorkers Cafe?
-DM: Mi profesión es la de aparejador, arquitecto técnico, y me dediqué a la construcción durante dos décadas. Cuando llegó lo más pronunciado de la crisis, en 2008, conseguí salvar mi empleo trasladándome a Berlín. Pero tres años después, al regresar a Madrid, el panorama era desolador para la construcción…

Me enteré de que un compañero de la universidad decidió abrir una cafetería, y estuve seis meses trabajando con él. Ahí conocí a fondo el mundo del café y me planteé la idea de montar mi propio negocio alrededor de este producto, tan universal y tan apreciado, aunque -en realidad- desconocido.

Me gusta mucho Nueva York y la cocina me relaja bastante. De hecho, gracias a ella he logrado salvar mi salud mental durante el confinamiento. Hice un estudio de mercado de la zona donde resido, y concluí que el modelo de negocio que quería no existía, ni siquiera en los alrededores. Estudié la posible decoración y los diferentes tipos de menú: sándwiches americanos, cupcakes, etcétera. Y me di cuenta de que me faltaba algo fundamental: las hamburguesas. Una vez que las incorporé, el negocio dio un «subidón» importante.

–NF: ¿Dónde establece las diferencias con sus competidores? ¿Cuál es el valor añadido de Newyorkers Cafe respecto a la oferta de otras franquicias de restauración rápida?
-DM: Sería más correcto hablar de casual dining, y yo diría que nuestro valor añadido es la calidad. Ojo, y me atrevería a decir que en cada uno de los pilares que posee cualquier negocio dentro del sector de la restauración: la comida, el servicio, el ambiente y un tique medio honesto. Además, gran parte de nuestras referencias son de proveedores y productores nacionales, porque queremos fomentar –sobre todo en estos momentos– el consumo y la compra locales.

«Enseguida me di cuenta de que me faltaba un ingrediente
fundamental: las hamburguesas. Una vez que las incorporé,
el negocio experimentó un ‘subidón’ importante»

A diferencia de otros negocios de hamburguesas, el nuestro está centralizado: no necesitamos en nuestros establecimientos ni cocineros, ni chefs, pues la comida se les sirve para que solo necesite regenerarse. Con lo que conseguimos que cualquiera de los trabajadores pueda hacer de todo: desde preparar un café a emplatar una hamburguesa como es debido, porque es un proceso de montaje, de elaboración. Aunque trabajamos con unas cocinas centrales, la preparación es muy casera, muy a nuestro estilo.

Y hemos conseguido que apenas exista merma, sin perder calidad: no quiero deshacerme de más de un 10% de comida. También tenemos parametrizadas nuestras compras, centralizadas en plataformas logísticas, optimizando así costes. De modo que el franquiciado, aún sin experiencia previa en el mundo de la restauración, y a través de la formación para que aprenda nuestro know how, es capaz de obtener unos resultados, en forma de retorno de su inversión, que están entre los más atractivos del mercado en nuestro segmento de inversión.

–NF: Parece que está especialmente orgulloso de su proceso de formación…
-DM: Tenemos una formación para el equipo de gerencia, de una semana de duración, y otra semana para el equipo de personas que trabajarán de cara al público. Para la apertura de nuestra primera franquicia, en Barcelona, hemos estado 15 días formando tanto a la pareja que lleva el negocio como al personal que trabaja con ellos.

Y si me apuras, otro de los éxitos del Newyorkers es el personal: a mí me gusta servir en la mesa con un trato que haga que el cliente lo recuerde con agrado y desee regresar. Eso es lo que he trasladado al equipo entero de mi primer franquiciado, y lo que pretendo hacer entender a través de la formación de los futuros equipos.

Por supuesto, hablamos de una formación que siempre será continua; nunca dejamos al franquiciado a su suerte, y a medida que vayan surgiendo novedades, que sea necesario trasladar a la red, se hará para que todos estemos en la misma página.

–NF: ¿Puede comentar cuál ha sido la trayectoria que ha seguido Newyorkers Café, desde su creación hasta su última decisión de sacar una nueva línea de negocio basada en el reparto a domicilio?
-DM: Creo que el delivery es el futuro inmediato. De hecho, los datos son reveladores, con un 23% de incremento de consumo de este canal concreto: el reparto a domicilio.

Así que, después de varios años ofreciendo este servicio, más como un complemento que otra cosa, tras el confinamiento hemos decido crear una nueva línea de negocio, basado más en el reparto, rentable y de baja inversión.

«Gran parte de nuestras referencias son de proveedores
o productores nacionales, porque queremos fomentar –sobre todo
en estos momentos– el consumo y la compra locales»

Y para ello, contamos con la inestimable experiencia de Carmen Elvira, profesional con una trayectoria de varias décadas en grandes cadenas de restauración organizada, que va a ocuparse de la expansión de Newyorkers Cafe en esta nueva etapa. De hecho, cuando puse en marcha el concepto lo hice pensando en crear un negocio susceptible de conceder franquicias a terceros.

–NF: La red cuenta en estos momentos con dos unidades operativas. ¿Qué objetivos de expansión contempla Newyorkers Cafe a corto y medio plazo? ¿Tiene alguna zona geográfica de especial interés, tal vez alrededor de los ya establecidos, o prevé crecer por toda España?
-DM: En efecto, en estos momentos tenemos abiertos dos cafés, digamos tradicionales: uno en Madrid, en concreto en la población de Las Rozas, y otro en Barcelona, en Castelldefels. Esperamos un crecimiento de unos 5 ó 6 puntos de venta nuevos al año.

Y si bien nuestra expansión geográfica nos la planteamos en toda España, sí que nos gustaría crecer más por Madrid, tal vez por el propio origen de la marca. Aunque tenemos candidatos con conversaciones avanzadas tanto en la costa de Levante como en Cataluña y Madrid.

–NF: ¿Qué requisitos ha de reunir el candidato a franquiciado? ¿Cúal es el retrato-robot del asociado ideal para usted?
-DM: El perfil de franquiciado va en función de su situación profesional y de su implicación en el proyecto. Creemos firmemente que en estos momentos la autoempleabilidad es el futuro para superar la situación económico-laboral que se nos viene tras la pandemia.

Admitimos personas que quieran invertir, personas que quieran emprender, e incluso estudiamos cómo se puede supervisar su negocio, en el caso de que el inversor no quiera ocuparse del día a día del mismo. En principio, no hace falta experiencia porque nosotros nos encargamos de formarles en gerencia, logística… todos los aspectos que conlleva un restaurante. Pero si ya la tiene, mucho mejor, aunque tendremos que pulir ciertos hábitos.

También nos encargamos de buscar los locales, para que el franquiciado no tenga ningún problema una vez que lo alquile. Y si tiene un bar ya montado, trataremos de salvar todo lo posible del establecimiento y de la decoración, para abaratar los costes de montaje.

–NF: Hablemos de las dimensiones de las distintas opciones, según se trate de un formato tradicional o de un New Yorkers Delivery. ¿Qué ubicación y tamaño de establecimiento se precisa?
-DM: Para un New Yorkers tradicional, entre 110 y 150 metros cuadrados, pues tenemos perfectamente calculado el personal que va a hacer falta. En este caso, queremos un local bien ubicado, en primera línea e incluso segunda línea, dependiendo de la zona. Mientras que para un New Yorkers Delivery basta entre entre 50 y 70 metros cuadrados, casi, casi en cualquier emplazamiento, pues está enfocado al servicio a domicilio, si bien tiene también take away e incluso una pequeña zona de sala donde tomar algo.

De momento, no contemplamos la instalación en centros comerciales, y sí en barrios con una elevada densidad de población, pues nuestro cliente está entre las familias, las empresas, los estudiantes que comparten vivienda…

–NF: ¿De qué rango de inversión estaríamos hablando para la puesta en marcha de uno de sus cafés?
-DM: Sin contar con que el candidato aporte un establecimiento que ya esté en funcionamiento, y del estado previo del local, las inversiones según los dos modelos de negocio variarían entre el tradicional, que puede rondar los 150.000 euros, y el modelo delivery, que está alrededor de los 90.000 euros.

«En principio, no hace falta experiencia, porque formamos
en gerencia, logística… todo lo que conlleva un restaurante. Si la trae,
mucho mejor; aunque habrá que pulir ciertos hábitos»

En ambos casos, lo primero es llevar a cabo un estudio pormenorizado de la inversión a realizar, para la optimización de los costes. Queremos que cada nuevo franquiciado arranque en las mejores condiciones posibles de salida.

–NF: ¿Existen pagos periódicos a los que hacer frente?
-DM: Para iniciar todo el proceso de comercialización, que supone poner en marcha tanto el estudio económico del candidato a franquiciado, como la localización de ubicaciones pertinentes, es fundamental su compromiso firme con la marca. Y para ello, cobramos un canon de entrada de 15.000 euros en ambos tipos de negocio, que da derecho también al empleo de la marca y al acceso a nuestro know how, a través de la formación. En definitiva, adherirse a un modelo de negocio probado y en funcionamiento.

Además, una vez en marcha, existe un royalty de funcionamiento del 5% en ambos tipos de negocio, que cubre el apoyo en el día a día, la relación con los proveedores, la labor de marketing que lleva a cabo la marca, etcétera.

–NF: Y en cuanto a la rentabilidad del negocio, ¿qué diferencia existe entre uno y otro modelo de Newyorkers Cafe?
-DM: Con las ventas reales actualizadas y los acuerdos que mantenemos con los proveedores de la red, hemos conseguido alcanzar un retorno de la inversión inicial a los 2,5 años, siempre que los parámetros de gestión y ventas sean los estimados. Hablamos del modelo tradicional. Por su parte, para el delivery, dado que la inversión es aproximadamente un 25-28% inferior, y con unos costes de labor ligeramente menores, el resultado del retorno es menor y nos situaríamos por debajo de los dos años.

La gestión es muy importante. No es lo mismo despachar que servir. Y dejar sin más un plato sobre la mesa que colocarlo adecuadamente, con una sonrisa, y preocuparte de si al cliente la falta algo o está satisfecho. Tampoco es lo mismo saludar a los clientes, sean o no habituales, a diario, y tener un trato cercano, que no mirarles a la cara o tratarles como si fuese una obligación elegir tu establecimiento.